エスケーユニフォームの衛生管理サポートプログラム
HACCP制度化対応 小規模な営業者等向け
HACCPが制度化になったら、飲食店等では、具体的に何をしなければいけないの？
エスケーユニフォームにご相談ください！
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HACCPに沿った衛生管理の制度化
HACCPとは、安全で衛生的な食品を製造・加工するための管理方法のひとつで、国際基準に沿った食品の製造・加工工程の衛生管理手法です。
2018年6月に公布された改正食品衛生法により、原則、すべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むこととなりました。
2020年6月1日の施行後、1年間の経過措置を経て、
2021年6月1日よりHACCP完全施行となります。
HACCPに沿った衛生管理の制度化は、大きく二つに分けられます。
小規模な営業者等が具体的に行うこと
① 危害要因を理解する（手引書の解説を読む）
② 衛生計画書と必要に応じて手順書を作成する（手引書のひな形を利用）
③ 従業員に周知し、実行する
④ 衛生管理の実施状況を記録する（手引書の記録様式を利用）
⑤ 記録を保存する（手引書の推奨する期間）
⑥ 記録等を振り返り、必要に応じて見直す
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の導入は、
「お客様に安全な食品を提供できる」ことが最大のメリットです。
2018年6月に公布された改正食品衛生法により、原則、すべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むこととなりました。
2020年6月1日の施行後、1年間の経過措置を経て、
2021年6月1日よりHACCP完全施行となります。
HACCPに沿った衛生管理の制度化は、大きく二つに分けられます。
| 対象事業者 | 内容 |
|---|---|
| 大規模事業者（50名以上）と畜場／食品処理場 | 【HACCPに基づく衛生管理】 コーデックスのHACCP7原則に基づいて、衛生管理を行う必要があります。 対EU・米国等への輸出を行う場合は、さらに施設基準や追加的な要件項目が増えます。 |
| 小規模な営業者等（50名未満） | 【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理】 業界団体が作成し、厚生労働省で推奨している手引書を参考にして、衛生管理を行う必要があります。 |
小規模な営業者等が具体的に行うこと
① 危害要因を理解する（手引書の解説を読む）
② 衛生計画書と必要に応じて手順書を作成する（手引書のひな形を利用）
③ 従業員に周知し、実行する
④ 衛生管理の実施状況を記録する（手引書の記録様式を利用）
⑤ 記録を保存する（手引書の推奨する期間）
⑥ 記録等を振り返り、必要に応じて見直す
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の導入は、
「お客様に安全な食品を提供できる」ことが最大のメリットです。
・クレーム、ロス率の減少
・品質の安定、向上
・取引先からの信頼アップ、市場拡大
・ブランド力の向上
・生産効率アップ
・従業員のモチベーションアップ
・従業員の衛生管理意識、モラルの向上
・食中毒の予防
・品質の安定、向上
・取引先からの信頼アップ、市場拡大
・ブランド力の向上
・生産効率アップ
・従業員のモチベーションアップ
・従業員の衛生管理意識、モラルの向上
・食中毒の予防
一般的衛生管理をエスケーユニフォームがサポートします
一般的衛生管理は、HACCPを運用する上で前提となる基本的な衛生管理です。
改正食品衛生法では、「一般的な衛生管理に関する基準」として14項目が挙げられています。
エスケーユニフォームでは、14項目中7項目において複合的にお客様をサポートすることができます。
その他7項目については、お客様による対応となりますが、お気軽にご相談ください。
「一般的な衛生管理に関する基準」の14項目
01. 食品衛生責任者等の選任
食品衛生責任者の選任については、お客様による対応となります。
02. 施設の衛生管理
各種設備（フロア、トイレ、フード、ダクト、エアコン）
レンタル商品（マット、モップ、スプライルターン）
消毒液供給 / 抗菌取り扱い 等
03. 設備等の衛生管理
販売設備（食品陳列棚、冷蔵設備）
日常的な清掃 / 定期メンテナンス / 害虫調査
拭き取り検査 / 食品検査 等
04. 使用水等の管理
貯水槽清掃
05. ねずみ及び昆虫対策
害虫・害獣の駆除管理（モニタリング） / 防除施工
06. 廃棄物及び排水の取扱い
各種廃棄（プラスチック、廃棄、排水油）
グリストラップシステム 等
07. 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
レンタル商品（ユニフォーム）
販売商品（手洗いせっけん液、手指消毒剤、衛生商品）
個別指導教育 / ノロウイルス検査 等
08. 検食の実施
検食の確認及び保管等については、お客様による対応となります。
09. 情報の提供
消費者等や取引先への情報提供については、お客様による対応となります。
10. 回収・廃棄
商品の回収や廃棄等については、お客様による対応となります。
11. 運搬
車両やコンテナの管理等については、お客様による対応となります。
12. 販売
販売店における商品の管理等については、お客様による対応となります。
13. 教育訓練
従業員への衛生教育 / 手洗い講習会
各種研修会 等
14. その他
各種監査の保管等については、お客様による対応となります。
出典：食品衛生法施行規則第66条の2 施行通達より
改正食品衛生法では、「一般的な衛生管理に関する基準」として14項目が挙げられています。
エスケーユニフォームでは、14項目中7項目において複合的にお客様をサポートすることができます。
その他7項目については、お客様による対応となりますが、お気軽にご相談ください。
「一般的な衛生管理に関する基準」の14項目
01. 食品衛生責任者等の選任
食品衛生責任者の選任については、お客様による対応となります。
02. 施設の衛生管理
各種設備（フロア、トイレ、フード、ダクト、エアコン）
レンタル商品（マット、モップ、スプライルターン）
消毒液供給 / 抗菌取り扱い 等
03. 設備等の衛生管理
販売設備（食品陳列棚、冷蔵設備）
日常的な清掃 / 定期メンテナンス / 害虫調査
拭き取り検査 / 食品検査 等
04. 使用水等の管理
貯水槽清掃
05. ねずみ及び昆虫対策
害虫・害獣の駆除管理（モニタリング） / 防除施工
06. 廃棄物及び排水の取扱い
各種廃棄（プラスチック、廃棄、排水油）
グリストラップシステム 等
07. 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
レンタル商品（ユニフォーム）
販売商品（手洗いせっけん液、手指消毒剤、衛生商品）
個別指導教育 / ノロウイルス検査 等
08. 検食の実施
検食の確認及び保管等については、お客様による対応となります。
09. 情報の提供
消費者等や取引先への情報提供については、お客様による対応となります。
10. 回収・廃棄
商品の回収や廃棄等については、お客様による対応となります。
11. 運搬
車両やコンテナの管理等については、お客様による対応となります。
12. 販売
販売店における商品の管理等については、お客様による対応となります。
13. 教育訓練
従業員への衛生教育 / 手洗い講習会
各種研修会 等
14. その他
各種監査の保管等については、お客様による対応となります。
出典：食品衛生法施行規則第66条の2 施行通達より
環境診断から、清掃まで、エスケーユニフォームにお任せください。
「食に携わる」未来の環境づくりをサポートいたします。
衛生管理プログラムメニュー
01 施設・設備の清掃
厨房、ホール、工場等、様々な施設や設備に対応し、年間約700件の施工実績。
「プロの技術」でしっかり清掃いたします。
フロアクリーニング
エアコンクリーニング
フード・ダクト・換気扇クリーニング
グリストラップシステム
ガラスクリーニング
トイレクリーニング
工場の清掃
施設の日常清掃 など
02 従業員教育
「おそうじマイスター（等）」 が講師を務める研修会・講習会を社員の皆様へ開催いたします。
清掃の基礎知識研修
清掃の実技研修会
手洗い講習会（正しい手洗い方法について）
衛生管理に関する研修
ヒューマンエラーリスク など
03 環境診断
見落としがちなコンタクトポイント等、プロの目線から食中毒事故のリスクを指摘いたします。
清掃診断
拭き取り検査
害虫・害獣の生息調査
従業員の衣類管理（定期的な菌類検査・ノロウイルス検査）
工場・厨房の環境衛生診断 など
04 衛生管理アイテム
従業員の衛生管理をサポートする「ユニフォームレンタル」等、店舗・施設に必要な衛生管理アイテムをご提案いたします。
ユニフォームレンタル
洗剤
除菌シューズ
手指消毒剤 など
05 害虫・害獣防除
一時的な「駆除」ではなく、確実に減らしていく「防除」を含め、適切な方法をご提案いたします。
チャバネゴキブリやネズミの駆除
ゴキブリ不在の環境
ハトをはじめとした鳥害対策 など
01 施設・設備の清掃
厨房、ホール、工場等、様々な施設や設備に対応し、年間約700件の施工実績。
「プロの技術」でしっかり清掃いたします。
フロアクリーニング
エアコンクリーニング
フード・ダクト・換気扇クリーニング
グリストラップシステム
ガラスクリーニング
トイレクリーニング
工場の清掃
施設の日常清掃 など
02 従業員教育
「おそうじマイスター（等）」 が講師を務める研修会・講習会を社員の皆様へ開催いたします。
清掃の基礎知識研修
清掃の実技研修会
手洗い講習会（正しい手洗い方法について）
衛生管理に関する研修
ヒューマンエラーリスク など
03 環境診断
見落としがちなコンタクトポイント等、プロの目線から食中毒事故のリスクを指摘いたします。
清掃診断
拭き取り検査
害虫・害獣の生息調査
従業員の衣類管理（定期的な菌類検査・ノロウイルス検査）
工場・厨房の環境衛生診断 など
04 衛生管理アイテム
従業員の衛生管理をサポートする「ユニフォームレンタル」等、店舗・施設に必要な衛生管理アイテムをご提案いたします。
ユニフォームレンタル
洗剤
除菌シューズ
手指消毒剤 など
05 害虫・害獣防除
一時的な「駆除」ではなく、確実に減らしていく「防除」を含め、適切な方法をご提案いたします。
チャバネゴキブリやネズミの駆除
ゴキブリ不在の環境
ハトをはじめとした鳥害対策 など
